L'esperienza della Nonna Maria, l'ottimo Salaturo ed il piccolo segreto delle Olive
29-04-2021
OLIVE CALABRESI DU SALATURU: LA RICETTA SENZA SEGRETI
#ricercaintegralia con i ricordi della assistenza da garzone alla Nonna.
Ingrediente mancante la storia delle 93 primavere vissute nel secolo scorso.
- 10 kg di olive verdi appena raccolte (consigliabile nel periodo di settembre)
- 2 teste di aglio
- 1,5 kg peperoni Nicastrisi
- 3 kg di pomodori verdi
- 20 rametti di finocchietto selvatico essiccato
- 800 g di sale grosso
- 1 kg di melanzane
- 10 peperoncini rossi calabresi, Diavolicchio o Pizzitano, o Naso di Cane.
- Preparate un contenitore di pvc (una volta tutto si preparava nei Salaturi) per alimenti molto grande, dotatevi di un coperchio che sia di dimensione inferiore al diametro interno del contenitore in modo tale che esso possa comprimere il tutto.
- Lavate e schiacciate le olive con un sasso grande oppure con un pezzo di legno.
- Man mano che schiacciate le olive, tuffatele nel contenitore riempito di acqua, per non farle annerire.
- Utilizzate un sacco retato dopo aver schiacciato tutte le olive, riempite la retina con le olive e immergete nuovamente le olive contenute nella rete. per i giorni successivi dovrete cambiare l'acqua tutti i giorni per almeno 8 giorni.
- Ricordate di mettere un peso adeguato affinché le olive rimangano a fondo e non emergano al di fuori, scoperte dall'acqua.
- Trascorso questo tempo, assaggiate le olive, dovranno essere abbastanza dolci, ma non troppo, e belle "toste".
- Procedete al denocciolamento e ributtate le olive in un contenitore nuovamente pieno d'acqua.
- Lasciate le olive in acqua e attendete fino a che le verdure saranno pronte.
- Affettate i pomodori verdi, i peperoni, l'aglio, le melanzane a filetti (solo la parte esterna, la buccia), il finocchietto essiccato e i peperoncini: mettete in una ciotola e mescolate con il sale e unitele alle olive.
- Versatele nel contenitore che avete preparato precedentemente e ponete sopra un peso (si consiglia 10 kg di sassi e oltre).
- Con questo peso le verdure toglieranno acqua che andranno a coprire le verdure stesse.
- Lasciatele nel contenitore, trascorso un mese, assaggiate per sentirne il gusto.
- Sciacquate e strizzate bene le verdure e le olive, conditele con dell'olio evo (decisamente calabrese) e servite accompagnando con salumi e formaggi.
Ps. se volete condirle in anticipo, mettete le olive condite in un barattolo di vetro pressandole con l'apposito attrezzo di plastica per barattoli.
Le olive nell'apposito contenitore in pvc, meglio il vetro, o nella tradizione il salaturo chiuso) si mantengono per lungo tempo (anche 2 anni).
Se dovesse formarsi della muffa in superficie, asportarla e prendere la quantità di olive desiderata e condirla.
Un prodotto Fermentato (ricco di alimenti vivi), comodità della dispensa, emozione di gusti e salute sempre senza esagerare.
