La Pasqua della Calabria è un'ode alla Gioia, anche della gola! Auguri e Buona Pasqua!
Nella bella "terra lenta" di Calabria la Pasqua è attesa con gioia. I preparativi finali, senza riferirsi a quelli spirituali, iniziano con i Sepolcri, che in molti luoghi della regione sono conosciuti anche come "piatti della Madonna".
Nella tradizione, fin dal primo venerdì di Quaresima era uso riempire dei contenitori di terriccio o di stoppe di tessuto con semi di grano, con lenticchie, ceci ed altri cereali posti in luoghi al buio e curati annaffiandoli ogni due giorni. I "germogli" nel buio acquisiscono un colore paglierino ed avevano la destinazione di dono alla Madonna Addolorata nel giorno del Giovedi Santo.
Queste usanze o meglio ancora questi "riti" , includendo in essi anche le palme e gli ulivi benedetti nella Domenica delle Palme, hanno origine pagana di adorazione di Adone, dio della vegetazione, simboleggiando la morte e la resurrezione, la semina e la mietitura, la fecondità, il rinnovamento.
Alla fecondità sono dedicate anche le uova, poste sempre in numero dispari, che guarniscono le torte ed i tortini di pane nell'usanza Calabrese chiamate Cuddure, nella parte della calabria cosentine, o Cullure nella parte centrale e sud. Infatti i cibi della Pasqua sono particolarmente ricchi di uova come simbolo di un nucleo di vita.
Le Cuddure o Cullure, nella tradizione ancora oggi molto diffusa, sono destinate ad essere consumate il giorno di Pasqua e pasquetta, insieme alla tradizionale pasta pasquale, alla carne ed al salame, particolarmente la soppressata di assaggio dalla lavorazione del Maiale dei mesi precedenti, e si ottengono intrecciando la pasta a forma di cerchio così da renderle uniche per l'occasione.
La ritualità della fecondità ha traccia anche nelle forme del pane, a forma di bimbo oppure a forma di animali con le uova in bella posizione.
La Pasta di Pasqua non è la solita. E' tradizione che il sugo di pomodoro con carne di agnello e capra vada sui fornelli dalla prima mattinata del giorno di festa, chi di noi non ricorda questo rito delle Mamme o delle Nonne! Una cottura lenta, di diverse ore, ottenuta dopo la preparazione del soffritto in olio o strutto, della cipolla e del lardo in pezzettini, con la rosolata della carne e la passata con sale e peperoncino secondo il gradimento. Il tutto a fuoco lento.
La carne di pasqua è l'Agnello, cotto al forno con le patate oppure arrostito in pezzi grandi farciti di trito di lardo prezzemolo e peperoncino.
Molto conosciuto è il piatto del soffritto (il morzeddu catanzarese) ottenuto dai tagli in pezzettini del cuore, del polmone, del fegato, delle budella lavare al sale e legate a mazzetto ( le mazzacorde o dijunelle), appunto soffritto in olio e aromi forti come la cipolla, l'aglio, l'alloro ed il peperoncino, a fuoco lento e con una sfumatura di un bicchiere di vino.
La lentezza si conferma l'eccellenza della nostra terra di Calabria.
Nella storia già avere la carne da cuocere era considerata una ricchezza, resa festosa con gli aromi e la preparazione curata, oggi la preparazione è più elaborata, creativa e manipolata, nel solco delle abitudini tramandate da generazioni,
Il dolce della Pasqua sono le Cuzzupe preparate con la doppia lievitata e la "levatina" preparata la notte precedente all'infornata, morbide o bisottate per le zuppe di latte consumate nelle mattinate delle settimane successive alla pasqua, con o senza l'aggiunta dell'oro nero selvatico della Calabria: l'anice nero.
La prova del nove della Pasqua riuscita e raggiunta, è la prova del dolce con il salato, la Cuzzupa con la Soppressata abbinate nel giorno della pasquetta, chiamata anche Galanèa, trascorsa fuori casa e sempre in compagnia.
